Зефир

Инструменты:

Сотейник
Игольчатый термометр
Лопатка
Миксер
Глубокая ёмкость для взбивания
Кондитерский мешок
Насадка для зефира
Пергамент

Ингредиенты:

Сироп:
80 гр воды
250 гр сахара
7-8 гр агар-агара (сила 900)
200 гр фруктового пюре

Меренга:
60 гр яичного белка
1/3 гранулированной лимонной кислоты
Щепотка соли
50 гр сахара

Пошаговый рецепт:

1. В сотейнике соединить все ингредиент для сиропа (вода, сахар, агар, пюре) поставить на средний огонь, постоянно помешивать.
2. Когда сиропа начнёт закипать (ориентир большие пузыри на поверхности), начинаем взбивать меренгу. Соединяет белок с лимонной кислотой и солью взбиваем до состояния пенки, после потихоньку добавляем сахара и взбиваем до устойчивых пиков.
3. Сироп нагреваем до 105-106° проверяем игольчатым термометром (если нет, то после появления крупных пузырей варим примерно 4-5 минут).
   Снимаем с огня, сразу аккуратно вливаем тонкой струйкой, медленно в меренгу. Параллельно мешая меренгу на средних оборотах, вмешивая сироп. Когда весь сироп вылили увеличиваем обороты на максимум мешаем 3-5 минут в зависимости от силы миксера. Масса увеличится в 2 раза. На венчике образуется устойчивый пик при подъёме.
   (ВАЖНО: не собирать всё со стенок сотейника и не добавлять это в массу. Лопатку которой мешали убираем в сторону и тонкой струйкой, медленно выливаем сироп)
4. Когда масса поднимется и остынет до ~ 50° раскладываем ее в кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергамент.
   Кондитерский мешок заранее подготовить отрезать кончик поставить понравившуюся насадку.
   (Если нет насадки можно просто отрезать кончик у кондитерского мешка и отсаживать зефир таким образом)
5. Оставляем зефир стабилизироваться 10-18 часов при комнатной температуре. Затем посылаем сверху сахарной пудрой и соединяем половинки. Готово! Приятного чаепития!